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【蕎麦・ そば】

                         ★…  【蕎麦】 赤そばの花 …★   
                          撮影はH18,10,17 栗橋町にて
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栗橋町が町おこしの一環として植えられた駅西区画整理地に赤蕎麦の花が咲いていると10/17・NHKのニュースで放映されたので出かけてみました。撮影時間は夕方の4時頃、曇り日で撮影条件はよくなかったが、珍しい品種なのでのアップいたします。
南栗橋コミュニティプラザ隣接地の畑に広がるルビー色のそばの花はヒマラヤ山地のネパールが原産。《高嶺ルビー》という名があり、優しい色合いに可愛らしい気品が漂っています。日本、中国を問わず蕎麦は花も愛されてきました。
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蕎麦はタデ科の一年草。中央アジア原産。高さ50~80㌢で茎は中空の円柱形、紅色を帯びることが多い。葉は互生し三角形状で基部は心臓形。茎の上部につく葉には柄がない。夏から秋に枝先に短い花穂を出し白い小花を多数密につける。薄紅色の小花もある。花序には1列に毛があり個々の花は5枚の萼片をもつ。
夏ソバ・秋ソバに大別。茎は赤みを帯び、花は白。収穫までの期間が短く、荒地にもよく育つ。良質の蛋白質、ビタミンB類が多く水とこねても小麦粉のように粘弾力を生じないが、蕎麦は生育が早く「やせた土地」でも栽培が出来るので最近米の減反政策で田に蕎麦を栽培する農家も増えてきている。
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※『蕎麦はまだ花でもてなす山路かな』…芭蕉
句意)この山家(芭蕉翁の生家)の草庵に遠来の珍客を迎えてまことにうれしい。ご馳走に蕎麦でもうってもてなしたいが、如何せん蕎麦はまだ花の頃である。どうか山路に咲く蕎麦の花でも賞玩していただきたい。と、その風情をそのままお客へのもてなしとした句です。
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ソバは中国が原産地。朝鮮を経て日本へ渡来し各地で栽培されるようになった。渡来の時期は古く縄文晩期ともいわれる。現在では世界中で広く栽培されている。日本では奈良時代にそばの記録がみえる。『続日本紀』に干魃で大飢饉になったため、晩禾(晩稲)や大小麦とともにソバを植えることを命じられ、承和6年には非常の作物としてソバを植えるようにとの命が出たとあります。日本におけるソバの最初の栽培地は滋賀県の伊吹山付近といわれ、ここから順次東へ広がった。そして、岐阜、長野、山梨の各県などで栽培が盛んになり、今日では信州が名産地として有名です。
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その後、各地に数多くのソバの産地が出来、土地の名を冠したものが食べられているが、五穀のように常食にはならなかったようですね。そば粉は種実を挽いて中の胚乳部を粉にしたのがそば粉で、ソバの製粉は外皮を除いたのち石臼にかけて粉砕する。通常は甘皮も除去して製粉する。ソバの種実のいちばん中心部だけを挽いたものが一番粉で色は白い。この粉のことを「さらしな」とよんでいる。これに更科と字をあて、そば店の屋号によく使われている。一番粉をとるためには臼の間にいくらかすきまをあけて一番粉をふるい分けてとる。さらに臼の目をつめて挽き二番粉をとる。「挽きぐるみ」というのもあるが、これは外皮をとっただけで全部挽くか外の殻までいっしょに挽いたもので色が黒くごつごつした感じで、出雲そば、出石そば等は、このようなそば粉が使われている。
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日本でもっとも多いそば粉の利用はそば切りである(そば粉をこねて薄く伸ばし、細く切ったもの)これを略して「そば」という。そば粉だけでは麺状にうまくつなぎにくいので普通は小麦粉をつなぎに用いる。そのほか、ヤマノイモ、卵白などもつなぎに使われる。挽茶、ごま、ゆずなどを加えたそば切りも作られ、挽茶を加えたものは「茶そば」という。
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そば切りの始まりは天正年間。一説によれば、江戸初期に朝鮮半島から渡ってきた僧の元珍が、南都の東大寺にきて「そば」のつなぎに小麦粉を加えることを教え初めてそばでつくった麺ができあがったようです。そば麺は平たく伸ばした生地を何枚にも畳み端から細くそば切り包丁で切ったので「そば切り」の名がある。そば切りの技術は奈良から木曽路を経て江戸に入った。辻売りが現れ吉原で「けんどんそば切り」が売られ18世紀初めごろには、そば店が江戸の町の各所にみられるようになった。江戸末期には非常に多くのそば店があり「更科」「薮」の名のつく店が多数できた。↓この写真は秩父の蕎麦畑です♪
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※「更科」は江戸麻布(港区)の永坂にでき、「信州更科蕎麦所」と看板を掲げた店が最初で産地からの直接販売を売り物にしたのがはやり、江戸全体に広がったといわれる。一方、「薮」のほうは、雑司ヶ谷の鬼子母神門前や本郷団子坂の薮蕎麦が知られ、通人の通う所には「薮」が多いというところからきたという。
               ☆……夕焼けに映えて……☆
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※そばのつなぎも次々と研究された結果、二八そば(つなぎの小麦粉二にそば粉八)から、三七、四六、半々、外(そと)二、外三などが考案された。外三というのはそば粉に対して小麦粉3割という意味である。二八そばの名は、1人前が十六文(2×8=16)であったためにしゃれていったものだそうです。又、引っ越しそばは「そばのように末長いつきあいを」という意味が込められている。
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大きく分けると、「もり」と「かけ」あるいは汁そばに分かれる。「もり」は、そば切りをゆでて蒸籠や竹簀の上に盛って、つゆをつけて食べる。関西では「ざる」とよぶ。小型の椀や小皿に小分けして盛るのをわり子そばという。「かけ」は汁をかけた汁そばで、種類が多く、てんぷら、おかめ、月見、鴨南蛮(かもなんばん)、納豆(なつとう)、おろし、花巻き、とじ、たぬきなどがある。
最近はそばずし、そばサラダなども。
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おそばの有名所は、信州そば(長野県)、出雲そば(島根県)などがあるが、そのほか、わんこ(岩手県)、白河(福島県)、御岳 (山梨県)、出石(兵庫県)、日吉(滋賀県)は古くから知られている。ちなみに、私は「おそば」が大好きです。
Commented by ドンキー・チョメ at 2006-11-07 13:36 x
 ソバの花はきれいですね。わたしは、
ミゾソバという花しか知らないのですが、
ソバの仲間かどうかは知りません。
今回ソバについて勉強になり、たいへん興味深く読ませて
いただきました。
Commented by hime-teru at 2006-11-09 00:46
ドンキー・チョメさま、ようこそ♪
赤蕎麦のお花は可愛いくて品がありますよね♪
溝蕎麦も星のような可愛いお花ですね。
ミゾソバもタデ科の一年草。溝に生えていて、葉は三角形でソバに似ているからミゾソバ。若葉が食用になるようですね。
かつてはリウマチの治療薬だったらしいです(^^)
ご訪問ありがとうございます(*^_^*)
by hime-teru | 2006-11-06 16:40 | 【さ】行の花 | Trackback | Comments(2)